S&Bカレー粉対スパイスのコラボはどちらが美味いのか

我が家ではカレーを作るときはもっぱらバーモントの辛口ルーを買ってきて作っていたのだけど、S&Bの赤い缶に入ったカレー粉もある。

振りかけると一瞬でカレーが味を支配するので、カレー風味の炒めものなんかを作るときに重宝していた。

この原材料を見てみると、以下だった。

ターメリック、コリアンダー、クミン、フェネグリーク、胡椒、赤唐辛子、ちんぴ、その他香辛料

つまりはスパイスの組み合わせなわけで、そうであればこれらを持っていれば自分好みのカレー風味を作ることも可能なわけで、それはもはや料理上級者と言って良いのではなかろうか。

S&Bのカレー缶は便利なんだけど量が多く、使い終わる気がしない。毎日カレーを食べるなら消費できるのだろうけど、私はインド人ではないので。

ということでまずはカレーに使用され、かつ家にストックがあるスパイスを使ってカレー風味のひき肉ときのこの炒め物を作ってみる。

S&Bカレー缶で作ったものと味を比べ、スパイスの分量を検討する意図。

対照実験なのでスパイス以外のレシピは同じとする。

＜レシピ＞

・サラダ油を熱する

・ひき肉を入れる

・ある程度火が通ったらきのこを入れる

・きのことひき肉がなじんだら、

　(1)S&Bカレー粉と塩を入れる

　(2)ターメリック、ガラムマサラ、クミンと塩を入れる

・スパイスが馴染んだら完成

左がS&B版、右がスパイス組み合わせ版。

S&B版は完全にカレー風味の炒めもの。美味い。

スパイス版は、ひき肉ときのこのスパイス炒め。そのまんまだけど、そのまんまの味がした。

＜考察＞

・好みのカレー味を検討するという実験だったが、できあがったものがそもそもカレー風味にならなかったので失敗。

・スパイスを適当に入れた炒めものは割と美味しかったのは発見。

・そもそもスパイス３種類じゃカレー風味を出すのは厳しかったか。

・名著「いちばんやさしいスパイスの教科書」には、自作のカレー粉を作るときはスパイスは５種類、それもスパイス同士を炒めてまずはカレー粉を作るとあった。

・とりあえずコリアンダーはないと話にならなそう。

高いスパイス作りは儲かるらしいからサフラン栽培でも始めてみるか

料理をするならスパイスを揃えねばなるまい、と「いちばんやさしいスパイスの教科書」（水野仁輔、2017）というスパイスの本を購入した。

教科書、というだけあってスパイスごとの特徴や歴史、どんな料理に合うか、カレーをはじめレシピの紹介があったりと大変勉強になる内容だった。

が、目標は読んでうんちくを語れるようになることでも、本書のレシピに従ってレシピ通りの料理を作ることではなく、自分が作ろうと思った料理に自在にスパイスを選んで料理を作ることである。

いかに教科書であっても、都度都度開いて確認するのは面倒すぎる。レシピ本で作ると美味しいものができるのはいいのだけど、いちいち確認しなきゃいけない手間と「俺はレシピがないと料理もできない…」という、自身に対する無能感に苛まれる。

教科書を見なくても自在に操れるようになるには、基本知識は頭に入れつつ、あとは色んなものに使ってみて合う合わないを体で（舌で）覚えることだと思う。

ということで、いろいろ買って使っている。

そのうち、買って使ってみてるはいいけどいまいち風味の違いがよくわからん、という写真の６種類を味わってみることにした。

１．ターメリック
２．ナツメグ
３．ガラムマサラ
４．オレガノ
５．タイム
６．クミン

メーカーが統一されていなくてこだわりが感じられない。

◇実験
これらの風味が感じられるように、直接嗅ぐ・食べる・お湯に溶かして飲んでみる、の３パターンを試してみた。

＜直接嗅ぐ＞
１．ターメリック…薬っぽい龍角散のような感じ。
２．ナツメグ…フルーティーな黒胡椒。
３．ガラムマサラ…インドカレーの香り。
４．オレガノ…薬効がありそうな、ハーブのような香り。
５．タイム…お茶っ葉みたい。
６．クミン…インドカレーの独特な後味のヤツ。

＜食べる＞
１．ターメリック…香ばしさを感じる。香りは薬っぽかったけど、苦味はない。
２．ナツメグ…すーっとするような爽やかさを感じる。
３．ガラムマサラ…インドカレー。舌がひりつくような、スパイシーなホットさ。
４．オレガノ…イタリアを感じる。ペッパー×バジルみたいな。
５．タイム…ローストポークにかかっているハーブのヤツ。
６．クミン…インドカレーの独特な後味のヤツ。

＜お湯に溶かして飲む＞
直接食べたときと特に変わらなかった。

◇所感
スパイスは味付けでなく風味、というのがよくわかった。

味がするわけではないので表現が難しく、「〜のヤツ」をはじめ語彙力が終わっている様子がわかる。親しんでいくうちに語彙も成長していくだろう。

なんとなく風味の感じでは、こんな料理が合うんじゃないかと想像した。

１．ターメリック…わからん。ターメリックライスというのがあるがあんまり想像できないので今度作ってみる。
２．ナツメグ…わからん。肉の臭みを消すらしいが本当かな。ナツメグありとなしのハンバーグを食べ比べて検証してみたい。
３．ガラムマサラ…カレー系。
４．オレガノ…トマト系。トマト×塩×オリーブオイル×オレガノだけでかなりいけそう。
５．タイム…肉系。でかめの豚とか鶏とかにタイム×塩×黒胡椒をまぶして焼くだけでめちゃくちゃ美味そう。
６．クミン…カレー系。

ファンファンの麻婆豆腐を再現したい人

新大阪にある中華料理店「ファンファン」には、日本一美味しい麻婆豆腐がある。

ランチは常に行列だけど、回転が早いのでそこまで待たずに入れる。

１人で入ればカウンターに案内されるので更に早い。

こんなん。色ほどは辛くないけど山椒が効いていて舌がヒリヒリする感じ。














＜ポイント＞
・ニンニク、山椒がたっぷり入っている。
・色は鮮やかに赤いが、そこまで辛くはない。山椒のすっとした辛さのほうが目立つ。
・味は濃い。ご飯と食べて丁度良いくらい。
・特殊な器で熱々のまま食べられる。加熱が進んで、最後のほうは焦げで色が赤から黒に変わっていく。

多分材料と順序はこんな感じじゃないか。

１．ごま油でニンニクをたっぷりと唐辛子を炒めて香りをつける。
　　ニンニクがとても効いているので今回は１人分２かけ使ってみることにする。
２．ひき肉を入れて豆板醤、花椒、山椒で味と香りをつける。
　　花椒と山椒がポイント。山椒はたっぷりめに。
３．濃い目の鶏スープを注ぎ込む。
　　味は濃いので鶏スープは結構濃い目に。
４．ネギを入れる。
　　ネギの色は緑がきれいに残っているので一緒に炒めずこのタイミングで。
５．水溶き片栗粉でとろみをつける。

できあがったのがこれ。

＜反省＞
・まず色が違う。ファンファンは、最初は鮮やかに赤いが、時間の経過とともに加熱された鍋の縁から焦げが進んで黒くなってくる。赤は唐辛子・豆板醤とスープのバランスがスープに寄ってしまったんだろう。黒は…甜麺醤かな？
・味は、鶏スープの塩気が目立ちすぎてコクが足りなかった。水分量も多い感じなので、味付けを甜麺醤に託してもっと少なく、味も薄くしたら良さそう。

＜次回の注意点＞
・ニンニクはもう１かけ多くても良さそう。
・山椒・唐辛子も増やす。
・甜麺醤で味をつけてみる。それだけだと甘くなるかもしれない…。一旦作ってみてから考えてみよう。