ファンファンの麻婆豆腐を再現したい人

新大阪にある中華料理店「ファンファン」には、日本一美味しい麻婆豆腐がある。

ランチは常に行列だけど、回転が早いのでそこまで待たずに入れる。

１人で入ればカウンターに案内されるので更に早い。

こんなん。色ほどは辛くないけど山椒が効いていて舌がヒリヒリする感じ。














＜ポイント＞
・ニンニク、山椒がたっぷり入っている。
・色は鮮やかに赤いが、そこまで辛くはない。山椒のすっとした辛さのほうが目立つ。
・味は濃い。ご飯と食べて丁度良いくらい。
・特殊な器で熱々のまま食べられる。加熱が進んで、最後のほうは焦げで色が赤から黒に変わっていく。

多分材料と順序はこんな感じじゃないか。

１．ごま油でニンニクをたっぷりと唐辛子を炒めて香りをつける。
　　ニンニクがとても効いているので今回は１人分２かけ使ってみることにする。
２．ひき肉を入れて豆板醤、花椒、山椒で味と香りをつける。
　　花椒と山椒がポイント。山椒はたっぷりめに。
３．濃い目の鶏スープを注ぎ込む。
　　味は濃いので鶏スープは結構濃い目に。
４．ネギを入れる。
　　ネギの色は緑がきれいに残っているので一緒に炒めずこのタイミングで。
５．水溶き片栗粉でとろみをつける。

できあがったのがこれ。

＜反省＞
・まず色が違う。ファンファンは、最初は鮮やかに赤いが、時間の経過とともに加熱された鍋の縁から焦げが進んで黒くなってくる。赤は唐辛子・豆板醤とスープのバランスがスープに寄ってしまったんだろう。黒は…甜麺醤かな？
・味は、鶏スープの塩気が目立ちすぎてコクが足りなかった。水分量も多い感じなので、味付けを甜麺醤に託してもっと少なく、味も薄くしたら良さそう。

＜次回の注意点＞
・ニンニクはもう１かけ多くても良さそう。
・山椒・唐辛子も増やす。
・甜麺醤で味をつけてみる。それだけだと甘くなるかもしれない…。一旦作ってみてから考えてみよう。