俺はファンファンの麻婆豆腐が食べたいだけなんだ

新大阪の中華料理屋、というか僕の中では麻婆豆腐屋のファンファンの麻婆豆腐が大好きで、なんとか家でも作れないか試行錯誤している。

一度作った際に、塩味と旨味のコクがある味噌系のなにかの香ばしい風味が足りなかった。お店では、保温性の高い石っぽい器で出てくるので温度が下がりづらく、時間経過とともに香ばしさが増して味の変化も楽しめる、憎い一品なんだ。

前回の反省を踏まえ、何を加えるべきか調べていたら、本場の麻婆豆腐には「トウチジャン」がよく使われるという情報を得たため購入した。黒豆や米、酒精なんかが使われているのでまさに足りなかった塩味と旨味を補ってくれそう。

最寄りのスーパーに業務用しかなかったのでバカでかいサイズになってしまった。使いきれるかな…。

たっぷりのにんにくと唐辛子をごま油に入れて火をつけて、香りと辛さを油に移したらひき肉を投入。今まで豚ひき肉を使っていたんだけど、本場はより旨味が出る牛豚合挽きを使うということで従った。豚オンリーより肉の脂が多く出た。そりゃそうか。

順調だったけど肉を炒めている時に山椒を入れるのを忘れてしまった。豆腐を入れて、鶏がらスープを入れたところで気がついたので慌てて投入したがこれが良くなかったみたいで、出来上がりは山椒の風味がぼやけてしまった。

ちょっとひき肉が多かったかもしれない。あとは牛豚合挽きで脂が出た時にあんまり一生懸命脂を取らなかったもんで、旨味はあるけどちょっとしつこさを感じた。定石になっている工程にはやっぱり意味があるんだなぁ。

トウチジャンを入れた効果で、味わいは確実に違う…のだけど発酵感のある酸味が際立ってしまった。美味しくなくはないんだけど、ファンファンの麻婆豆腐はここまで酸味が立っているわけではないのでまた失敗だー。

トウチジャンは中華の麻婆豆腐においては定番調味料だそうなんで外さないと考えると、また違う調味料を加える必要がありそう。塩味はトウチジャンと鶏がらスープで十分ついていると思うので、酸味をまろやかにしてかつ旨味を加えるような何かだろう。なんだろうなぁ。

ファンファン

関連ランキング：中華料理 | 新大阪駅、東三国駅、東淀川駅